خط تولید پاستا، ماکارونی، اسپاگتی، نودل، لازانیا
با توجه به محبوبیت روز افزون استفاده از پاستا و انواع مختلف آن مانند ماکارونی و اسپاگتی در بین مردم، ممکن است تمایل به راه اندازی خط تولید پاستا داشته باشید. در این مطلب از شب چره به بررسی مراحل مختلف در خط تولید پاستا | ماکارونی | اسپاگتی | نودل | لازانیا خواهیم پرداخت.
پاستا
پاستا یک غذای خوشمزه است که در انواع مختلفی مانند ماکارونی، اسپاگتی، نودل و… در بین مردم شناخته شده است. در ایران، پاستا بیشتر به شکل سنتی آن، یعنی ماکارونی مصرف میشود. اما در سالهای اخیر، میزان علاقه به مصرف انواع مختلف آن بخصوص در میان کودکان و نوجوانان بیشتر شده است.
تولید پاستا فرایندی است که در آن گندم سمولینا یا آرد با آب مخلوط شده و خمیر به شکل خاصی خشک شده و بستهبندی میشود. سمولینا یا آرد، هر دو با آب و تخم مرغ (در صورت نیاز) و سایر مواد اختیاری (مانند اسفناج، گوجه فرنگی، گیاهان و…) مخلوط میشوند. معمولا در هر 100 کیلوگرم سمولینا 25 تا 30 کیلوگرم آب اضافه میشود. سپس مواد اولیه مخلوط میشوند و با اکسترودر و سیلندرها و تیغههای ساینده برای بدست آوردن جرم یکنواخت عمل میکنند و پس از آن از طریق قالبهای مختلف و اکسترودر فرمهای متفاوتی به پاستا میدهند.
فرایند خشک شدن بلافاصله پس از فرم گرفتن محصولات برای جلوگیری از تغییر شکل و چسبیده شدن شروع میشود. پاستا به طور کامل در اتاق های خشک کننده، خشک میشود و Stabilized میشود و سپس برای بستهبندی آماده میشود. باید این را در نظر داشت که به طور کلی دو نوع پاستای تازه و خشک شده وجود دارد که در ادامه به آن اشاره میشود.
پاستا تازه
پاستا تازه معمولا با مواد تازه تهیه میشود که مخلوطی از تخم مرغ و آرد است. از آنجا که این پاستا حاوی تخم مرغ است، در مقایسه با پاستا خشک، تقریبا نصف زمان معمول را برای طبخ احتیاج دارد.
پاستا خشک شده
پاستا خشک شده میتواند به عنوان پاستای کارخانهای تعریف شود زیرا معمولا در مقادیر زیادی تولید میشود که نیاز به ماشینهای بزرگ با قابلیتهای تولید بالا دارد. پاستا خشک شده پس از تولید عمدتا به مکانهای دورتر منتقل میشود و عمر مفیدتری دارد. مواد تشکیل دهنده مورد نیاز برای تولید پاستا خشک شده، شامل آرد سمولینا و آب است. تخم مرغ را میتوان برای عطر و طعم و کیفیت بیشتر پاستا، به آن اضافه کرد، اما لازمه اصلی تولید پاستا خشک نیست. در مقایسه با پاستا تازه، پاستا خشک شده باید چندین روز در دمای پایین خشک شود تا همه رطوبت آن تبخیر شود تا بتوان آن را برای یک دوره طولانی ذخیره کرد.
مراحل مختلف خط تولید پاستا :
گام اول) مخلوط کردن (Mixing)
در این قسمت، سمولینا (سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم میباشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار میگیرد.) با آب مخلوط میشود. آب باید خالص و بدون عطر و طعم و مناسب برای نوشیدن باشد، برای کمک به سرعت جذب، دمای آن در حدود 45-35 درجه سانتیگراد است.
برای نودلهایی که در آن ها تخم مرغ به کار میرود، تخم مرغ ها به شکل تخم مرغ تازه، تخم مرغ یخ زده، تخم مرغ خشک، زرده تخم مرغ یا جامدات تخم مرغی به مخلوط اضافه میشوند. اگر تخمها به مخلوط اضافه شوند، مقدار آب باید اصلاح میشود و با ترکیب جدید تطابق پیدا کند. اضافه کردن تخم مرغ باعث افزایش کیفیت پاستا میشود. همچنین باید این را اضافه کرد که فسفات دی سدیم (Disodium Phosphate) نیز برای کاهش زمان پخت اضافه میشود.
مخلوط کردن سمولینا و آب در دو مرحله انجام میشود:
- مرحله اول: مواد تشکیل دهنده اندازهگیری میشوند و به یک میکسر اولیه انتقال داده میشوند.
- مرحله دوم: سپس به یک محفظه میکسر دیگر منتقل میشوند که فرآیند مخلوط را نهایی میکند و یک توده همگن تولید میکند.
اندازه گیری مواد خام
مقدار دقیق مواد خام اولیه بسیار مهم است. اندازهگیری سمولینا مورد نیاز به دو روش انجام میشود: اندازهگیری حجمی و اندازهگیری وزنی. مقدار دقیق آب مورد نیاز برای خمیر بستگی به شکل نهایی ماکارونی دارد. پاستاهای بلندتر باید دارای رطوبت کمتر (و در نتیجه آب کمتر) باشند تا بتوانند در طول اکستروژن کشش داده شوند. به دلیل برش سریع، پاستاهای کوتاه تر نیاز به رطوبت کمتر دارند. برای پمپاژ آب به مخلوط اولیه سیستمهای اندازهگیری استفاده میشوند که شایعترین آنها پمپهای پیستونی هستند و در سیستمهای پیشرفتهتر، دستگاههای الکترونیکی برای تنظیم جریان آب استفاده میشوند.
پیش مخلوط کن
مقادیر اندازهگیری شده آب و سمولینا در مخلوط کن مخلوط میشوند تا خمیر را تشکیل دهند. در نوع سنتی قبل از مخلوط کردن یک مخزن با یک بخش استوانهای وجود دارد که در آن شفت مخلوط با تیغه چرخانده میشود. سیستمهای پیشرفته تر از یک Pre-Mixer با سرعت بالا (سانتریفیوژ) استفاده میکنند که در آن آب و سمولینا به محفظه اسپری میشوند تا هر ذره از سمولینا مقدار مناسب آب را جذب کند.
مخلوط کردن نهایی
مخلوط کننده نهایی یک شفت است که با تیغهای مخلوط کن، مجهز شده است. (همه تجهیزات، هم شفت و هم تیغهها هر دو از فولاد ضد زنگ ساخته شده اند.) شفتها با سرعت کم (70 دور در دقیقه) برای ترکیب مواد خام اولیه و تبدیل آنها به یک خمیر، عمل میکنند. این روند معمولا 20-10 دقیقه طول میکشد. برخی از میکسرها تحت فشار جو و دیگر میکسرها تحت خلاء کار میکنند. اگر از خلاء استفاده میشود، مخلوط مستقیم به اتاق اکستروژن وارد میشود. هنگامی که میکسر تحت فشار اتمسفری کار میکند، یک بخش وکیوم (وکیوم میکسر) مخلوط را به اتاق اکستروژن منتقل میکند.
گام دوم) اکستروژن
اکستروژن فرایند مخلوط کردن و شکلدهی همزمان و در چند دقیقه است. در این قسمت خمیر در حال مخلوط شدن، اکسترود میشود. دمای خمیر باید بین 45-40 درجه سانتیگراد باقی بماند. اگر دمای خمیر بیش از 50 درجه سانتی گراد باشد، شبکه گلوتن آسیب خواهد دید که اثر منفی بر روی کیفیت پاستا میگذارد. از آنجا که حرارت اضافی از طریق فشار و اصطکاک تولید میشود، جکتهای آب در اطراف سیلندر وجود دارد. مقدار زیادی آب با سرعت بالا و درجه حرارت از 40-38 درجه سانتیگراد در جکتهای مورد استفاده قرار میگیرد.
سیلندر دارای یک محفظه خلاء هوا است که قبل از اکسترود، حبابهای هوا را در خمیر از بین میبرد. در غیر این صورت حبابهای کوچک در پاستا شکل میگیرند که باعث میشود رشتههای پاستا به راحتی شکسته شوند. هوا همچنین کاروتنوئید یا گزانتوفیل را اکسید میکند که منجر به ظهور سفیدک میشود.
گام سوم) فرم دادن
پس از اکسترودر میتوان از قالبها و تیغههای مختلف برای شکل دادن به محصول نهایی استفاده کرد. اکسترودر خمیر را از بین تیغهها عبور میدهد که اینکار باعث میشود پاستا با طول سفارش داده شده توسط مشتری و همچنین شکل آن همخوانی داشته باشد.
گام چهار) خشک کردن
خشک کردن یکی از سختترین و مهمترین بخشهای ساخت پاستا است.
- اگر پاستا خیلی سریع خشک شود، ممکن است در طول یا بعد از فرآیند خشک شدن شکسته شود و ظاهر نامناسبی به پاستا بدهد.
- اگر پاستا بیش از حد، آهسته خشک شود، ممکن است خراب شود و از نظر مشتری کهنه و یا فاسد بنظر بیاید.
بنابراین فرایند خشک کردن باید به دقت اجرا شود تا از دو عواقب فوق الذکر اجتناب شود. رطوبت نهایی مورد نیاز پاستا خشک شده حدود %12 است، به طوری که پاستا بتواند سخت باشد و عمر نگهداری طولانی داشته باشد. فرایند خشک کردن برای پاستاهای بلند و کوتاه کمی متفاوت است، اما به طور کلی، ماکارونی در معرض هوای داغ برای پاک کردن پاستا است.
خشک کردن اولیه
این عملیات بلافاصله پس از اکستروژن انجام میشود، هنگامی که قسمت خارجی پاستا سخت شده اما در قسمت داخلی آن هنوز نرم است.
خشک شدن نهایی
در این قسمت مقدار زیادی از رطوبت موجود در پاستا، حذف میشود و به پاستا شکل پایدار میدهد. این مرحله خود شامل دو فاز است:
- در فاز اول محصول در معرض دما و رطوبت بالا قرار میگیرد.
- در فاز دوم درجه حرارت به سرعت کاهش مییابد و هوای سرد برای Stabilizing، اعمال میشود. Stabilizing کمک میکند تا رطوبت باقی مانده به طور مساوی در پاستا توزیع شود و از ترک خوردگی جلوگیری شود.
گام پنجم) بسته بندی
دو نوع سیستم بستهبندی اصلی برای پاستا های خشک وجود دارد:
1) کیسههای سلفون که در برابر رطوبت مقاوم هستند و استفاده از آنها در دستگاههای اتوماتیک راحت تر است، اما روی هم چیدن این نوع کیسهها سخت تر است.
2) جعبههایی که چیدن آنها روی هم آسانتر است و به راحتی میتوان تبلیغات و یا اطلاعات دیگر را روی آن چاپ کرد.
در خط بستهبندی، محصول ابتدا اندازهگیری شده و سپس در آن سیل میشود و درنهایت وزن آن دوباره بررسی شده و به قسمت بستهبندی نهایی میرود.
بسته بندی Flexible Poach
پاستا با هر اندازه میتواند به این روش بستهبندی شود. این نوع سیستم بستهبندی، سیستم Form/Fill/Seal نامیده میشود که مشابه بستهبندی به شکل کارتن است.
بسته بندی Plastic Over wrapping
محصول با وزن از پیش اندازهگیری شده روی یک سینی پلاستیکی سفت و سخت قرار میگیرد و یک فیلم پلاستیکی در اطراف آن پیچیده شده و آن را بستهبندی میکند. سپس از یک تونل گرما عبور میکند که باعث میشود این فیلم پلاستیکی محصول را بستهبندی کند.
مشاوره در تجهیز و راه اندازی خط تولید پاستا | ماکارونی | اسپاگتی | نودل | لازانیا
شرکت صنایع غذایی خوراک شب چره به ارائه خدمات مشاوره در تجهیز و راه اندازی خط تولید پاستا میپردازد، چنانچه تمایل دارید خط تولید پاستا | ماکارونی | اسپاگتی | نودل | لازانیا راهاندازی کنید و نیاز به مشاوره دارید همکاران ما مشاورههای لازم را در احداث و تجهیز خط تولید پاستا | ماکارونی | اسپاگتی | نودل | لازانیا به شما ارائه میدهند. همچنین در صورت نیاز به دستگاه های بسته بندی مواد غذایی و یا مشاوره خرید ماشین آلات صنایع غذایی نیز میتوانید از همکاران ما مشاورههای لازم را دریافت نمایید.
دیدگاه خود را ثبت کنید